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釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉

2019年04月18日 03:39:47     作者:admin     分类:推荐新闻     阅读次数:308    

许多大厨都有一个“创业梦”,特别是近两年,餐饮局势风云变幻,不少资格颇深的大厨纷繁下海创业。就着这股子“转型潮”,曾欢爱谷在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华,靠一身厚实的功底走入了“大厨开店”的队伍,在经历过一次失利后,现在他的“妈妈家餐厅”凭借着精准的菜品规划,在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。今日,咱们就来听听这位中医排瘀训练大厨老板的创业经,看看你能从中领悟到哪些成功元素。(每日更新专业菜谱,助力厨师生长!欢迎重视“红厨”)

丁忠华

2004年起担任上海早晨餐厅行政总厨,将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨,2014年离任创业,现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。

首战输掉上百万

“妈妈家”的运营面积共15釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉0平方米,分上下两层,每当节假日,下午四点半到七点半便能翻台三次,日运营额一万六以上,毛利63%左右。收入丰盈得益于丁忠华超卓的菜品规划:性价比超高的一起又确保了赢利。

其实这是丁忠华运营的第二个品牌。2014年,辞职后的他首要挑选了火锅店作为创业项目,不到一年,就因经历不足加之竞赛剧烈而以失利告终,输掉了上百万。

痛定思痛,丁忠华剖析了失利原因:“厨师开店,大都先重视‘产品口味’,再重视‘怎样卖’。我其时过分自傲,没有让自己的产品去投合商场。

榜首,出品缺少回忆点,我全部的涮品和小料都做得十分完美,成果客人说什么呢?‘这儿的东西,真钱芸娜的蛮好吃的,但我相同没记住。’而假如十个产品里有九种东西是一般的,只要蛋饺胜过别家,那客人就会说:‘这家的蛋饺真好吃!’

第二,没有充分考虑人均消费和性价比,我太重视食材了,为了开店,不惜代价找来了最好的牛羊肉,但客人的反应是:‘花钱不少,没觉得东西有多么特别。’”

正是认识到这一丧命失误,丁忠华在运营新品牌“妈妈家”时才干有的放矢,总结出了十分有用的开店心得:让客人感觉实惠,是规划全部釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉菜品的起点;先从顾客视点重视性价比、再从老板视点重视怎样卖。

▲“妈妈家”的店面低沉温馨。

主打菜品:狠抓回忆点

“妈妈家”的主打菜品食材考究、“回忆点”杰出。

例如老上海油爆虾,价格是88元,其回忆点是:不论什么时节,都确保虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别简略记得住。

又如热卖菜脆皮小黄鱼,每桌必点秦王太妃传乃至会点两份,其回忆点是:冷菜热吃,外酥里嫩,十分入味。此菜做法与熏鱼类似,都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。

丁忠华之所以没挑选传统熏鱼,一是为了操控本钱,小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼,二是出于装盘考虑,小黄鱼的个头比较均匀,整条出菜即可,每份都比较规范。

这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经历,那时这道菜是用鲳鱼做的,有些冷菜师傅装盘中不太考究,有时一盘都是鱼肚子,有时一盘都是鱼头鱼尾,简略被客人投诉,而小黄鱼只关键条数就能够了,不用再花费心思重视“部位”。

脆皮小黄鱼

大致做法:

1、将小黄鱼洗净、剪去头,放入盆内,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉腌制待用。

2、锅上火入宽油,下小黄鱼炸熟、炸脆后倒出,放入熏鱼料(老抽、生抽、蜂蜜、海鲜酱、五爱的被告国语版20集香美妇粉调成稠汁,泡鱼前略加热)内浸泡,至入味即可装盘。


用“拼装”进步毛利

既让客人感觉实惠,又要确保餐厅毛利,这十分检测一个菜品规划者归纳调度的“估计”才能。丁忠华进步毛利的绝技之一便是“拼装拼接”。

以“椒盐排骨油炸馄饨”为例,在许多店的菜单上,这是两道毫不相干的菜品,并且一个在热菜,一个为面点。

“椒盐排骨”是一道传统上海菜,其食材和烹调方法都比较单一,没有新意,所以尽管客人喜欢吃,却卖不出高价,对运营者而言没有太大的赢利空间。丁忠华将其与馄饨调配,以“菜点结合”的方式推出,增加了此菜的亮点、回忆点及盈余点。

一般的家常馆子,椒盐排骨最多能卖到三十几元,并且整份都是排骨血,主料用得多、毛利必定低,改进之后,盘子大了一倍、视觉冲击力增强,既有卖相又增加了可食性。

丁忠华还从客人的就餐心思做了剖析:假如两人来吃饭,点一份三十几元的椒盐排骨既单调又吃不完,现在又有排骨又有馄饨,把戏多了,量还都不大,给人的感觉“刚刚好”。

一条连环计 卖火“副产品”

丁忠华的另一个招数,是靠“套裁”的方法物尽其用,以奇妙的规划保住毛利。。

比方“八宝辣酱”这道传统菜,选料以精密、多样著称,下面藏的是鸡肉丁、猪肉丁、鸭胗丁、肚丁、香菇丁、白果、笋丁、开洋,上面盖的则是青椒丁、虾仁,共有十种料之多,本钱不菲;此菜加热时刻长、燃气用得多,再加上丁忠华为了确保质量,选用的是鸡腿肉而非鸡胸肉,使得本钱进一步进步,要在小店里保住50%的毛利是不或许的。

那么怎么既保存传统口味,又能有钱可赚?

丁忠华的方法是在其间添入口感软糯的年糕丁做辅料,改成了“八宝辣酱炒年糕釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉”。年糕约占菜品总量的1/3,裹匀酱料后口味极佳,既降低了本钱,又更新了调配、增加了可食性。

菜单上还有一道“辣酱豆腐”,口味跟麻婆豆腐彻底相同,叶月绚音价格28元。许多人感觉古怪:一家上海菜馆为什么会卖一道传统川菜?

之所以取名为“辣酱豆腐”,便是由于里边用到的丁丁都是“八宝辣酱”的下脚料——肚丁、胗丁需求切得方方正正,碎碎的边角料就与豆腐调配,用麻婆豆腐的做法来烧成这道菜。

正宗麻婆豆腐的辅料放的是猪肉末或许牛肉末,现在用八宝辣酱的碎丁丁来替代,选料更丰厚、口感更多元;有那么一两道麻辣味的菜,顾客便多了一类挑选。

辣酱豆腐的进场并非偶尔,丁忠华在规划菜品时十分拿手运用这种“连环计”。例如菜单上的“雪菜豆腐黄鱼汤”,烧制起来极为便利,便是由于他合理运用了“套裁”方法,物尽其用:鱼骨汤是用做“苔条黄鱼”时剔下的鱼骨提早熬好的,豆腐能够跟“辣酱豆腐”备同一种料,黄鱼肉片是提早浆好的,既可用来烧这道汤,又能用来做另一道热销菜“糟溜智能谍变鱼片”。

而上面说到的“苔条黄鱼”中,一条黄鱼有三个去向,除了鱼骨吊汤外,修下的碎肉还能够打个“荠菜黄鱼羹”:锅烧开水,下入荠菜末、碎黄鱼肉,打入蛋花调味勾芡即成。因而,在“妈妈家”的厨房,绝无“废料”一说。

这种穿插改换各种排列组合来规划菜品的思路,其实便是用几十种质料织就一张大网,使菜单百家争鸣。这是检测大厨运营认识的重要一环,过了这一关,便能极大地进步毛利、削减库存、进步后厨劳动效率。

丁忠华“让顾客充溢实惠感”的准确定位收效甚佳,“心计菜”道道怒放、朵朵开放,看看群众点评网的点评,门客们彻底“上钩”啦:

点菜有抽成只奖便利菜、高利菜

“妈妈家”尽管是小店,但丁忠华很舍得把钱花在鼓励职工上,除了月底和年末从盈余中拿出一部分做奖金外,点菜员在日常工作中也能拿到提成。生意安稳的情况下,每人每天能够拿到三十几元,一个月便是一千元。效劳员能够拿到提成的是两类菜品:

榜首类,出品安稳、吕易圣艾灸液操作便利的,如葱油鸡、老毛蟹,都能直接装盘走菜。以毛蟹为例,卖一只可提一元钱。

第二类,赢利高的菜品,如石锅菜饭,价格28元,每份可提一爱情面包房元。

这道菜毛利为什么高?

榜首,炒饭中的荤料来自制造“全家福砂锅”时剩的边角料,本钱简直能够疏忽;第二,“清炒菜心”一菜顶用的是没有外皮的“规范菜心”,而剥下的“皮”顶刀切碎,就用来炒这道菜饭,也是“零本钱”。

别的,此菜挑选了一个很好的器件:铁锅,既保温又能起焦香,卖点很足。

丁忠华细心琢磨过就餐者的心思,“假如两个人来吃饭,只点两碗白饭,总价6元,客人或许还会嫌贵,而花28元点一个菜饭呢,他会觉得有特征、很超值——焦香扑鼻,还有这么一大锅!”所以,这锅本钱只要三五元的饭也登上了群众点评引荐榜。

当然,效劳员要拿到这个点菜提成,除了查核点菜数外,还要查核效劳态度。客人买单时,店长都会做个简略回访:“对咱们的效劳态度满足吗?”得到必定答复肉体买卖后,才会给当桌的效劳员核算点菜提成。所以,这就要求服辜战裘球务员在点餐时考究技巧,不能强行推销,别的,后续效劳过程中也要周到热心。

招牌菜

椒盐排骨油炸馄饨

大僵约之无限饲养致做法:

1、猪外脊肉条加料抓匀、上浆。

2、浆好的肉条放入七成热油中炸脆。

3、馄饨入平底锅煎至外表金黄。

葱烤鸦片鱼

微波炉打出嫩鱼头:

这道菜最早在店里推出时,是将腌好的生鱼头直接入油炸制,从下锅到老练至少要十几分钟,后来生意越来越火,此菜的点击率也越来越高,而“妈妈家”的厨房只要两个烧菜的大锅,“生产力”就有点跟不上了。为缩短其占用炉灶的时刻,丁忠华将制造流程拆解为两步:先将鱼头腌好、裹匀葱叶后,放到微波炉里转7分钟,此刻鱼头根本老练,走菜时再入油锅炸香,含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。

大致做法:

1、取250克香葱洗净待用。

2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

3、将腌好的鱼头摆釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉在垫有香葱段的竹网上。

4、盖上厚厚一层香葱段。

5、上面再覆一层竹网并用竹签将四边别住。

6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟,再放入油锅中炸至老练。

7、捞出炸好的鱼头,抽掉竹签,揭去上层竹网。

8、食用时拨开外表这层“香葱被子”,鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

砂锅猪肝

传统的炒肝尖冬日上桌后很快会冷却、变腥,水分和香度也随之丢失,妈妈家的主厨先将猪肝滑到六老练,拌匀酱汁放到烧至滚烫的砂煲内,下面配上蒜子。热砂锅+蒜子+拌有酱汁的猪肝,会发生一层焦底,猪肝香气特别足,在长时刻保温的一起,还能将猪肝内部的血水一次含糊的强奸友妻和鲜度完美保存。

质料:

鲜猪肝200克,蒜子100克,干葱头50克。

调料:

葱段15克,姜片10克,香菜段10克,猪肝料15克(用家乐海鲜酱10克、酱油3克、糖2克调匀即成),白糖3克,酱油2克,味精2克,胡椒粉1克,生粉适量。

制造:

1、将鲜猪肝改刀成0.5厘米厚的片,放葱段、姜片、白糖、酱油、胡椒粉、味精腌制半小时待用。

2、宽油烧至五成热,下蒜子和干葱头拉油至蒜子外表微焦,捞出沥油,待锅内油温降至四成热,将腌好的猪随付贷商城肝拎起,逐片沾匀生粉,下入油锅滑至七老练,倒出沥油,进球至上外表撒上薄薄一层猪肝料拌匀。

3、将拉过油的蒜子和干葱头倒入烧热的砂锅内打底,然后盛入猪肝片苑子艺微博,撒香菜段即可上桌。上桌后主张客人将猪肝与底部的蒜子和干葱头翻拌均匀,既可使猪肝进一步老练,又能使其染上焦香气味。

猪肺汤

质料:

猪肺150克,猪大肠100克,油豆腐100克,粉丝100克,木耳50克,笋片50克,粉丝50克。

调料:

盐5克,味精5克,胡椒粉3克,鸡汁5克,猪油20克,菜籽油15克,高汤450克。

制造:

1、将猪肺洗净后改刀切块,飞水倒出,净锅内入少量菜籽油烧热,倒入葱姜煸香,添入高汤,倒入飞过水的猪肺,焖煮至猪肺能戳透时捞出待用。

2、将大肠洗净后飞水倒出,锅内入少量菜籽油烧热,下葱姜煸香后添入高汤,倒入大肠焖煮至透,捞出改刀成小段备用。

3、锅入清水,将油豆腐、笋片、木耳飞水后倒出控干,净锅内加少量菜籽油,倒入高汤,下飞过水的油豆腐、笋片、木耳和烧好的猪肺、猪大肠煮开,参加猪油,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁,中火烧至汤汁浓白后倒入粉丝略煮,再淋少量菜籽油装盘即可。

葱油捞鸡

质料:

三黄鸡1只(每只重3斤-3.3斤左右,每份需1/3只)。

调料:

葱花10克,盐15克,糖5克,味精5克,鸡精5克。

制造:

1、取一不锈钢桶入添清水烧开,改成微火、坚持冒虾眼泡,用手拎着三黄鸡的鸡头、使鸡身浸入水中,然后滚动鸡身,使其均匀受热,浸约10秒钟至鸡皮变色绷紧,提起鸡身,控出鸡腔中的水,再从头浸入,如此重复浸烫3-4次,用筷子戳一下鸡腿部无血水留出时,将鸡悉数浸入水中,小火浸烫10分钟,关火持续浸烫15分钟,将鸡捞出、敏捷放入冰水中浸10分钟,使鸡皮绷紧,口感愈加爽脆。

2、取出适量烫鸡的原汤,参加盐、糖、味精和鸡精调成咸鲜口,制成泡鸡料。

3、将冲凉的三黄鸡全部三,浸入泡鸡猜中泡3小时左右至入味。

4、取出泡好的三黄鸡改刀后装盘,锅内烧热油,冲入葱花内爆香,淋釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉在鸡肉上即可。盛朝原始剑

姜汁猪手

质料:

猪手500克,姜丝50克。

调料:

葱姜片各20克,冰糖15克,香醋15克,生抽20克,花雕酒25脐交克,味精5克,胡椒粉5克,桂皮3克,八角2颗,香叶3片。

制造:

1、将猪手洗净,处理干净余毛,改刀成8块后飞水待用;锅内入少量油,下葱姜、桂皮、八角、香叶煸香后盛出待用。

2、锅炙净后入少量油,倒入釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉冰糖小火化开,然后改大火熬至起泡,参加适量热水(刚刚没过猪手为宜)烧开,倒入飞过水的猪手和煸好的葱姜、香料,再参加花雕酒、生抽、胡椒粉、香醋10克,加盖后改小火焖至猪手软烂即可停火。

3、走菜时,将锅内的葱姜、香料挑出,参加姜丝开战收汁,汁水将尽时下入少量味精,勾芡后淋入香油、香醋5克装釜山行,他开餐厅,只用了几招,餐厅就火了,鳄鱼肉盘即可。

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